Avaliação da qualidade microbiológica  e físico-química  de queijos maturados produzidos com leite cru

Gisele Olivieri  Soares Meier; Paula Vasconcelos Costa; Carla de Oliveira Rosas; Marcelo Luiz Lima Brandão; Marco Antônio Sloboda Cortes

doi:10.52397/rcubm.v23i44.877

Gisele Olivieri Soares Meier Faculdade de Veterinária, UFF, Niterói, RJ https://orcid.org/0000-0002-1015-1342
Paula Vasconcelos Costa Laboratório de Controle Microbiológico, Bio-Manguinhos/Fiocruz, RJ. https://orcid.org/0000-0002-1297-2136
Carla de Oliveira Rosas Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Saneantes, INCQS/Fiocruz, RJ. https://orcid.org/0000-0002-1991-1547
Marcelo Luiz Lima Brandão Laboratório de Controle Microbiológico, Bio-Manguinhos/Fiocruz, RJ. https://orcid.org/0000-0003-1121-7312
Marco Antônio Sloboda Cortes Medicina Veterinária, Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de O https://orcid.org/0000-0003-0984-2338

DOI: https://doi.org/10.52397/rcubm.v23i44.877

Palavras-chave: Queijos artesanais, Listeria monocytogenes, Salmonella, Coliformes, Segurança de alimentos

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de queijos maturados, produzidos com leite cru. Foram realizados os ensaios de detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella; contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e físico-químicos: umidade, gordura, gordura no extrato seco, pH e acidez titulável. Dezesseis (53,3%) amostras se apresentaram fora dos padrões microbiológicos estipulados na legislação. Salmonella foi identificada em uma (3,3%) amostra e nenhuma L. monocytogenes não foi detectada. Coliformes a 45°C acima de 10³/g foram encontrados em 12 (40,0%) amostras. Na contagem de ECP, 12 (40,0%) amostras apresentaram contagens superior ao limite de 103/g. Nas análises físico-químicas, todos os queijos estavam fora dos padrões em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Conclui-se que os queijos artesanais podem representar risco a população, de forma que as instituições de vigilância sanitária devem intensificar ações de controle nesta classe de produtos.

Biografia do Autor

Gisele Olivieri Soares Meier, Faculdade de Veterinária, UFF, Niterói, RJ

Mestre em Medicina Veterinária, Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal.

Paula Vasconcelos Costa, Laboratório de Controle Microbiológico, Bio-Manguinhos/Fiocruz, RJ.

Graduada em Ciências Biológicas, Técnica em Operações Farmacêuticas.

Carla de Oliveira Rosas, Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Saneantes, INCQS/Fiocruz, RJ.

Doutora em Vigilância Sanitária, Tecnologista em Saúde Pública.

Marcelo Luiz Lima Brandão, Laboratório de Controle Microbiológico, Bio-Manguinhos/Fiocruz, RJ.

Doutor em Vigilância Sanitária, Pesquisador em Saúde Pública.

Marco Antônio Sloboda Cortes, Medicina Veterinária, Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de O

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Discente do Programa de Pós-graduação em Medicina Veterinária, Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal, UFF, Niterói, RJ.

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